Foto di copertina: ©Marinella Marruzzino
È sempre più sinonimo di prodotti genuini e di qualità il territorio perugino, un fazzoletto di terra baciato dagli dei dove materie prime di qualità, ricette tradizionali e professionisti del settore da generazioni danno vita a qualcosa di veramente straordinario. Non c’è da stupirsi se le specialità umbre hanno alimentato negli ultimi anni un importante flusso turistico con curiosi, golosi e degustatori professionisti che arrivano da tutto il mondo per assaggiare le farine e i suoi derivati, i vini, le birre, l’olio, i celeberrimi tartufi e molto altro. Per saperne di più, la redazione di Guidesmart ha partecipato a una giornata di approfondimento e panificazione promossa dal
Molino Farchioni, a Bastardo
, in provincia di Perugia. Docenti d’eccezione: lo storico fornaio romano Elio Basciani e il Gruppo Giovani Panificatori rappresentato per l’occasione dal team composto da: Adriano Albanesi ( Il forno delle meraviglie ), Mario Maurizi ( Forno Maurizi ) e Ivan Mastrone (Ivan il re del pane ).
Una giornata per degustare ma anche e soprattutto per imparare
Occasione dell’evento riservato agli operatori del settore, il lancio di una nuova farina poco raffinata ottenuta dalla lavorazione di grani dell’Umbria attraverso tecniche molitorie innovative che prevedono l’utilizzo del chicco nella sua interezza e mantengono inalterati i nutrienti del germe di grano e lo strato di crusca. La filosofia del Molino Farchioni è infatti sempre stata quella di immettere sul mercato prodotti naturali, di elevata qualità e genuinità, in grado di soddisfare appieno le esigenze dei consumatori oggi sempre più attenti a ciò che si porta sulla tavola. Un impegno che da dieci anni vede l’Azienda coinvolta in contratti di filiera atti a garantire, da parte dei contadini, la provenienza della
materia prima, le caratteristica dei terreni, il tipo di varietà dei grani, il periodo di semina, le concimazioni e le difese colturali idonee ad assicurare una gamma di prodotti finiti, a chilometro zero, di alto livello salutistico.
La falsa leggenda dei carboidrati che fanno ingrassare: il segreto delle farine poco raffinate
Perché le farine poco raffinate e macinate a pietra sono considerate altamente salutari e persino dietetiche? Semplice perché contengono una discreta quantità di proteine e, come accennato, mantengono inalterati i nutrienti del germe di grano. Se n’è parlato durante questo vero e proprio seminario dedicato alla panificazione durante il quale i vari esperti intervenuti hanno spiegato anche la differenza tra prodotti industriali e artigianali, le problematiche connesse all’utilizzo di lievi di bassa qualità (durante il seminario è stata utilizzata un lievito madre la cui matrice ha la bellezza di 80 anni), e perché i prodotti
confezionati a lunga conservazione sono alla base di una cattiva alimentazione. Insomma, la classica fetta di pane bianco in cassetta che molti assumono per colazione, in realtà è un concentrato di grassi e conservanti nemici della dieta. Sono nate così nuove ricette, battezzate proprio durante il seminario, destinate a diventare il simbolo di un’alimentazione genuina, salutare e gustosa. Esempio per tutti le Mokaccine e le Fettubirre: fette biscottate al caffè d’orzo e pasta farina & birra artigianale dei Mastri Birrai Umbri, nate quasi per caso dalle sperimentazione delle farine poco raffinate e adesso pronte ad attrarre nuove nicchie di mercato.
L’agricoltura naturale tipica dell’Umbria alla base di tutto
All’origine di tutto, l’avvicinamento ad un’agricoltura sempre più naturale e la particolare attenzione della famiglia Farchioni a tutti quei valori che identificano la figura del panificatore come uno dei mestieri più nobili legati al cibo.
Una storia che non si ferma e che se da una parte, durante la giornata didattica, ha ripercorso l’origine dei primi pani soffiati attraverso i racconti di uno dei più grandi maestri romani dell’arte bianca, Elio Basciani, dall’altro si muove e sperimenta prodotti e gusti dettati dall’attualità del momento con impasti studiati ad hoc per soddisfare i diversi regimi alimentari. Dunque non più solo i classici pani, ma prodotti fortemente identitari, frutto del genio creativo di una nuova generazione di fornai che oggi vede nel Gruppo Giovani Panificatori, la possibilità di emergere attraverso un fare rispettoso della tradizione e della salute del consumatore, ma innovativo nell’uso degli ingredienti, nelle forme e nel sapore.
Tour nell’azienda vinicola “Terre de la Custodia” alla scoperta del Montefalco
Dopo la giornata di panificazione, il pubblico composto da aspiranti panificatori e giornalisti ha poi avuto modo di assaggiare molte di queste specialità durante un pranzo preparato dallo chef stellato Massimo Infarinati presso la foresteria dell’azienda vinicola “Terre de la Custodia”. Un vero e proprio paradiso terrestre dove il sommelier Daniele Sevoli ha svelato gli incredibili segreti della produzione, dalla raccolta delle uve all’etichettatura, e soprattutto fatto degustare agli ospiti gli eccellenti vini dell’azienda, fiore all’occhiello della regione Umbria famosa in tutto il mondo per il Montefalco e non solo.