Le origini delle orecchiette di Alberobello
Ma quali sono le origini delle orecchiette? Dove nasce questa particolare forma di pasta che rappresenta il simbolo della tradizione culinaria pugliese? Le orecchiette infatti non sono solo un piatto della terra di Bari
ma sono molto popolari anche nel Salento e nella Capitanata, dove vengono rivendicate come piatto tradizionale.
Eppure secondo alcune fonti le orecchiette non sono nate in Puglia ma arriverebbero dall’estero, dalla Francia, per l’esattezza dalla Provenza; del resto in tutto il meridione e soprattutto in Puglia la dominazione francese ha lasciato molte tracce, persino nel dialetto locale, dove si trovano incredibili assonanze con la lingua transalpina.
L’orecchietta dunque sarebbe nata oltralpe durante il medioevo. La forma tonda, con un’avvallamento centrale creato con la pressione delle dita durante la lavorazione, sarebbe stata decisa perché rendeva il prodotto più facile da essiccare, al fine di conservarlo magnificamente nei periodi di carenza di cibo. Questa particolare caratteristica avrebbe reso le orecchiette un tipo di alimento molto richiesto, e dunque facilmente esportabile nel bacino del Mediterraneo. In precedenza si è parlato del principe di Taranto, Roberto d’Angiò, e della sua importanza nella storia dei trulli. Pare che alla dinastia angioina si debba anche la diffusione delle orecchiette in Puglia.
Un’altra ipotesi è che le orecchiette in origine fossero un piatto della tradizione ebraica. Le famose orecchie di Haman sono infatti dei dolci impastati con le stessa modalità, e ne conservano la forma tondeggiante con la classica depressione centrale. La comunità ebraica della zona era fortemente protetta dalla dinastia normanno sveva.
Tipi di orecchiette
Ma quanti sono i tipi di orecchiette? La scelta del taglio varia a seconda della pietanza. Nella provincia di Bari, dunque anche ad Alberobello, le orecchiette grandi si lasciano preferire se condite con le cime di rapa. Col ragù di carne troverete invece quelle piccole, si tratta di una tradizione domenicale molto cara agli abitanti della zona.
Ad Alberobello si gustano quelle piccole preparate con ragù di carne di maiale, che da queste parti si chiama “frizzl”. La pancetta di maiale viene usata per insaporire il sugo in occasione dei giorni di festa, soprattutto durante la celebrazione patronale dei Santissimi Medici
, a fine settembre.
Tuttavia non esistono solo le orecchiette grandi e quelle piccole. I capunti di Alberobello sono orecchiette lunghe. Anche in questo caso è tradizione condirli con sugo e ricotta forte grattugiata. Sono perfetti perché imprigionano alla perfezione la salsa e rendono unica l’esperienza della loro degustazione.